•1 Cereali e derivati
vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.
•2 Crostacei
vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
•3 Uova
considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.
•4 Pesce
l’allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
•5 Arachidi
le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc
•6 Soia
le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
•7 Latte
e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.
•8 Frutta a guscio
ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,
fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
•9 Sedano
che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.
•10 Senape
allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda
•11 Sesamo
spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine;
•12 Anidride solforosa e solfiti
solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
•13 Lupini
presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
•14 Molluschi
presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.
MENU
FRITTI E FRITTINI
-pierogi patate ricotta(1,3,7,8)
-dumpling artigianali cacio e pepe (1,3,7,8)
-gnocchetti di patate con polvere di peperone crusco (1,3)
SPIZZICHI E SPUNTINI
-olive greche con I tarallini artigianali(1,9,12)
-hummus di ceci con la scrocchiarella(1,5,8,11)
-mousse di pomodori secchi pugliesi, ricotta fresca e pane di segale(1,7,9)
ANTIPASTI
-bocconcini di polenta con le aringhe affumicate e marinate con limone e cipolla rossa(4)
-cannolicchi di baccalà mantecato alla veneziana con granella di mandorle tostate (1,4,8)
-tegamino di uova al purgatorio (3,9)
-tonno di coniglio alla piemontese con cipolla agrodolce fatta in casa (9)
-bottoni ripieni di spuma di mortadella alla bolognese con glassa di aceto di mele agricolo e granella di pistacchi (1,3,7,8)
PRIMI
-pici al ragù bianco di suino brado della Val Comino (1,3,7,8,9,12)
-spaghetti artigianali di grano pugliese con il burro di bufala campana,il
parmigiano di vacche rosse e polvere di sommacco selvatico (1,7)
-pennette artigianali con la puttanesca di tonno, cucunci, olive nere e prezzemolo (1,4,9)
-ravioli di assoluto di zucca con crema allo zafferano e salsa di moscato alla saracena (1,3,7,12)
-minestra di pasta, ceci, castagne e miele alla toscana (1,12)
SECONDI
-potacchio di pollo ruspante con i funghi porcini della tuscia (9)
-flan di zucca mantovana con fonduta di taleggio di capra della valsassina e fiordaliso(3,7)
-crepinette di montone su crema di patate dolci e cavolo viola marinato(7,9)
-le polpette di chianina al sugo (1,3,7,9)
-pesce spada arrostito e panzanella d’autunno con le melanzane sott’olio fatte in casa (1,4,9)
CONTORNI
-insalata di uva, scarola, radicchio, fagiolini e noci (8)
-cicorietta di campo ripassata alla romana
-patate al forno
-zucca violino in agrodolce alla siciliana (1)
-scarola affogata alla siciliana con le acciughe olive greche pinoli e muddica atturrata(1,8)
DOLCI
-tiramisù del Monk (1,3,7)
-cannolo siciliano con granella di nocciole(1,3,7,8)
-passionata di troja (1,3,7,8)
